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美味爆涌而出,法国美食鱼子酱

鱼子酱(Caviar),在波斯语中意为鱼卵,严格来说,只有鲟鱼卵才可称为鱼子酱,其中以产于接壤伊朗和俄罗斯的里海的鱼子酱质量最佳。并非所有鲟鱼卵都可制成鱼子酱,世界范围内共有超过20种的不同鲟鱼。

在19、20世纪之交的时候,纽约赫德逊河(Hudson River)以及欧洲大小河川当中,仍有鲟鱼悠游其间。但是自那以后,滥捕和污染已将他们几乎赶尽杀绝,只留下几处例外,分散世界各地。地球上还找得到大量鲟鱼的水域,就只剩下里海、黑海以及法国的纪龙德河了。但是鲟鱼的厄运不止于此,里海现正不断缩小。在幸存的鲟鱼种 类当中,最知名的便属大白鲟(Beluga)和闪光鲟(Svruga)两种了——二者分别是鲟鱼里最大和最小的一种。


大白鲟身长达15尺,重达1000磅以上,其鱼卵可以占体重的20%以上。大白鲟的鱼卵是最大的一种,制造的时间也很长,母鱼须费时20年才能 长成到可以产卵。闪光鲟的重量约只有50磅,7年便能长成,所产的卵是最小的一种。

鱼子酱若仅只是把鲟鱼抓来剖腹取卵就成了,那价格肯定会压低许多,但是,滋味也绝对不是如此。鱼卵其实是没什么味道的东西,即使是鲟鱼卵也一样。由鱼卵化身为美味的鱼子酱靠的全是加工的过程。

首先是把鲟鱼给敲昏——可不是弄死,因为那样鱼卵腐败的速度会更快——然后取出鱼卵,筛检、清洗、滤干,以供分级师、试味师好好料理一番;这位分级师、试味师只用几分钟的时间可 以下判断,这些判断会决定他面前那堆鱼卵的滋味和价格。他用嗅,用尝,用看,也用指尖去摸。依鱼卵的大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味,来评定等级, 最后再作那全体过程当中最重要的一个决定:得放多少的盐,把鱼卵腌成鱼子酱但盐味又不会把滋味和口感二者微妙的组合给盖掉。 品质最好的鱼卵,用的盐要最少,不超过鱼卵分量的5%;这种鱼子酱可以叫 作“马洛索” 低盐鱼子酱。

加盐之后,鱼卵便在滤网上筛晃,直到干了 便装罐,罐子小得很——两公斤而已,也就是4磅多一点——免得上层鱼卵把下层鱼卵压破。接下来,这些鱼子酱便搭乘冷冻柜踏上旅程,由里海前往全球少数几家备受荣宠的商号;这些商号的主顾,都是付得起一小口起码5美金价码的人。 其实鲟鱼这么少见,母鱼得花那么多年时间才能成熟产卵,加工又需要这么高的技巧,运送也这么困难,便很容易了解,鱼子酱为什么名列世上三大最贵的食品之列了。


鱼子酱该搭配什么酒呢?依传统是俄国或波兰的伏特加,整瓶酒还得冰在一大块 冰里面。 吃鱼子酱最好的方法,便是用最简单的方法:直接入口。若要倒在盘子里面 吃,盘子要先冰镇一下。若要直接就着瓶罐吃,那就把瓶罐放在碎冰里面。薄片吐司涂无盐牛油,俄式薄煎饼,或一两滴柠檬汁,可随意搭配。

这鱼卵送入口中时,当粒粒完整无损的,在你用舌头和上颚压碎鱼卵的这一刻,你才能领会到这小小鱼卵中美味爆涌而出的感觉。